mvjrМедицинский вестник Юга РоссииMedical Herald of the South of Russia2219-80752618-7876The Rostov State Medical University10.21886/2219-8075-2014-3-35-42mvjr-32Research ArticleОБЗОРЫREVIEWХАРАКТЕРИСТИКА КЕФИРА КАК ЦЕННОГО ПРОБИОТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА И ЕГО БИОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВSEROEPIDEMIOLOGICAL RESEARCH AND ANALYSIS CHARACTERISTIC OF KEFIR, AS A VALUABLE PROBIOTIC PRODUCT AND ITS BIOLOGICAL PROPERTIESКолмаковаТ. С.KolmakovaT. S.

кафедра медицинской биологии и генетики

Department medical biology and genetic

БеликС. Н.BelikS. N.

кафедра медицинской биологии и генетики

Department medical biology and genetic

ЧистяковВ. А.ChistyakovV. A.МоргульЕ. В.MorgulE. V.

кафедра медицинской биологии и генетики

Department medical biology and genetic

ЧистяковаИ. Б.ChistyakovaI. V.Ростовский государственный медицинский университетРоссияRostov State Medical UniversityRussian FederationНИИ биологии Южного федерального университетаРоссияScientific Research Institute of Biology of Southern Federal UniversityRussian Federation201430092014033542Copyright © Колмакова Т.С., Белик С.Н., Чистяков В.А., Моргуль Е.В., Чистякова И.Б., 20142014Колмакова Т.С., Белик С.Н., Чистяков В.А., Моргуль Е.В., Чистякова И.Б.Kolmakova T.S., Belik S.N., Chistyakov V.A., Morgul E.V., Chistyakova I.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.medicalherald.ru/jour/article/view/32

В обзоре представлены современные сведения по изучению микробного состава кефирных грибков и пробиотических свойств кисломолочного напитка - кефира, а именно его антиканцерогенных, радиопротекторных, антигенотоксичныхи антимутагенных, антиоксидантных, гипотензивных, гипогликемических, противовоспалительных и ранозаживляющих, антимикробных, иммуногенных и противоаллергических биологических эффектов.

We present new data on the on the microbial composition and properties of probiotic kefir fungi fermented milk drink kefir, namely antikancerogenik, antimutagenic, antigenotoxic and radio-protecting, antioxidant, antihypertensive, hypoglycemic, anti-inflammatory, in wound healing, antimicrobial, and preventable and antiallergic biological effects.

пробиотикикефирные грибкикефирбиологические эффектыprobiotickefir fungikefirbiological effectsReferencesКрючкова В.В., Контарева В.Ю., Шрамко М.И. и др. Перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 36-37.Крючкова В.В., Контарева В.Ю., Шрамко М.И. и др. Перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 36-37.Бобринёва И.В. Функциональные продукты питания. ‑- СПб.: ООО «Издательский Центр Интермедиа», 2012. 346 с.Бобринёва И.В. Функциональные продукты питания. ‑- СПб.: ООО «Издательский Центр Интермедиа», 2012. 346 с.Шевелева С.А., Кузнецова Г.Г., Черкашин А.В. Влияние штаммов лактобактерий, используемых при производстве кисломолочных продуктов, на возбудителей пищевых токсикоинфекций // Вопросы питания. 2011. № 3. С. 37-40.Шевелева С.А., Кузнецова Г.Г., Черкашин А.В. Влияние штаммов лактобактерий, используемых при производстве кисломолочных продуктов, на возбудителей пищевых токсикоинфекций // Вопросы питания. 2011. № 3. С. 37-40.Определитель бактерий Берджи / под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уильямса, пер. с англ. в 2 т. ‑- M.: Мир, 1997. 756 с.Определитель бактерий Берджи / под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уильямса, пер. с англ. в 2 т. ‑- M.: Мир, 1997. 756 с.Крючкова В.В., Контарева В.Ю. Функциональные свойства кисломолочного бионапитка «Иммулакт» // Пищевая промышленность. 2010. № 9. С.77-78.Крючкова В.В., Контарева В.Ю. Функциональные свойства кисломолочного бионапитка «Иммулакт» // Пищевая промышленность. 2010. № 9. С.77-78.Пестрикова Т.Ю., Юрасов И.В., Юрасова Е.А. Воспалительные заболевания в гинекологии. М.: Литтерра, 2009. С. 212-214.Пестрикова Т.Ю., Юрасов И.В., Юрасова Е.А. Воспалительные заболевания в гинекологии. М.: Литтерра, 2009. С. 212-214.Hong Y.S., Hong K.S., Park M.H. et. al. Metabonomic understanding of probiotic effects in humans with irritable bowel syndrome // J. Clin Gastroenterol. 2011. Vol. 45, No 5. Р. 415-425.Hong Y.S., Hong K.S., Park M.H. et. al. Metabonomic understanding of probiotic effects in humans with irritable bowel syndrome // J. Clin Gastroenterol. 2011. Vol. 45, No 5. Р. 415-425.Шевченко В.В., Малютенкова С.М., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. ‑- М.: Инфра-М, 2009.Шевченко В.В., Малютенкова С.М., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. ‑- М.: Инфра-М, 2009.Gulitz A., Stadie J., Wenning M., et. al. The microbial diversity of water kefir // In J. Food Microbiol. 2011. Vol. 151, No 3. Р. 284-288.Gulitz A., Stadie J., Wenning M., et. al. The microbial diversity of water kefir // In J. Food Microbiol. 2011. Vol. 151, No 3. Р. 284-288.Градова Н.Б., Саранцева А.А. Исследование микробного профиля структурированной ассоциативной культуры микроорганизмов – кефирных грибков // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. 2012. Т. 14, №5. С. 705-710.Градова Н.Б., Саранцева А.А. Исследование микробного профиля структурированной ассоциативной культуры микроорганизмов – кефирных грибков // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. 2012. Т. 14, №5. С. 705-710.Карпеня М.М. Молочное дело: учебное пособие. ‑- Минск: Изд-во ИВЦ Минфина, 2011. 254 с.Карпеня М.М. Молочное дело: учебное пособие. ‑- Минск: Изд-во ИВЦ Минфина, 2011. 254 с.Chen H-Ch., Wang Sh.Y., Chen M.J. Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culture-dependent and culture-independent methods // Food Microbiology. 2008. Vol. 25, No. 7. P. 492-501.Chen H-Ch., Wang Sh.Y., Chen M.J. Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culture-dependent and culture-independent methods // Food Microbiology. 2008. Vol. 25, No. 7. P. 492-501.Лаптев С.В., Мезенцева Н.И., Каменская Е.П. Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов.Бийск: БТИ АлтГТУ, 2009. 237 сЛаптев С.В., Мезенцева Н.И., Каменская Е.П. Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продуктов.Бийск: БТИ АлтГТУ, 2009. 237 сGezginc Y., Akyol I., Kuley E. et. al. Biogenic amines formation in Streptococcus thermophilus isolated from home-made natural yogurt // Food Chem. 2013. Vol. 138, No.1. Р. 655-662.Gezginc Y., Akyol I., Kuley E. et. al. Biogenic amines formation in Streptococcus thermophilus isolated from home-made natural yogurt // Food Chem. 2013. Vol. 138, No.1. Р. 655-662.Ben-Yahia L., Mayeur C., Rul F., et. al. Growth advantage of Streptococcus thermophilus over Lactobacillus bulgaricus in vitro and in the gastrointestinal tract of gnotobiotic rats // Benef Microbes. 2012. Vol. 3, No. 3. Р. 211-219.Ben-Yahia L., Mayeur C., Rul F., et. al. Growth advantage of Streptococcus thermophilus over Lactobacillus bulgaricus in vitro and in the gastrointestinal tract of gnotobiotic rats // Benef Microbes. 2012. Vol. 3, No. 3. Р. 211-219.García-Hernández J., Moreno Y., Chuan C. et. al. In vivo study of the survival of Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus CECT 4005T and Streptococcus thermophilus CECT 801 by DVC-FISH after consumption of fermented milk // J. Food Sci. 2012. Vol. 77, No. 10. Р. 593-597.García-Hernández J., Moreno Y., Chuan C. et. al. In vivo study of the survival of Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus CECT 4005T and Streptococcus thermophilus CECT 801 by DVC-FISH after consumption of fermented milk // J. Food Sci. 2012. Vol. 77, No. 10. Р. 593-597.Госманов Р.Г., Волков А.Х., Галиуллин А.К. и др. Санитарная микробиология: учеб. пособие. ‑- СПб.: Лань, 2010. 240 с.Госманов Р.Г., Волков А.Х., Галиуллин А.К. и др. Санитарная микробиология: учеб. пособие. ‑- СПб.: Лань, 2010. 240 с.Васильев Д.А. Курс лекций по микробиологии молока и молокопродуктов // Gendocs.ru: онлайн документы, учебные материалы [Электронный ресурс]. URL: http://www.gendocs.ru/v38318/васильевд.а._курс_лекций_по_микробиологии_молока_и_молокопродуктов (28.02.2014).Васильев Д.А. Курс лекций по микробиологии молока и молокопродуктов // Gendocs.ru: онлайн документы, учебные материалы [Электронный ресурс]. URL: http://www.gendocs.ru/v38318/васильевд.а._курс_лекций_по_микробиологии_молока_и_молокопродуктов (28.02.2014).Kiryu T., Kiso T., Nakano H. et. al. Involvement of Acetobacter orientalis in the production of lactobionic acid in Caucasian yogurt («Caspian Sea yogurt») in Japan // J. Dairy Sci. 2009. Vol. 92, No. 1. Р. 25-34.Kiryu T., Kiso T., Nakano H. et. al. Involvement of Acetobacter orientalis in the production of lactobionic acid in Caucasian yogurt («Caspian Sea yogurt») in Japan // J. Dairy Sci. 2009. Vol. 92, No. 1. Р. 25-34.Лащинина Е. Полиоксикислоты – новое поколение косметических ингредиентов // Журнал по прикладной эстетике. 2008. № 6. С. 64-65.Лащинина Е. Полиоксикислоты – новое поколение косметических ингредиентов // Журнал по прикладной эстетике. 2008. № 6. С. 64-65.Грицаева М.В., Серов А.В., Рябцева С.А. и др. Лактобионовая кислота и перспективы ее использования // Молочная промышленность. 2008. №12. С. 23-26.Грицаева М.В., Серов А.В., Рябцева С.А. и др. Лактобионовая кислота и перспективы ее использования // Молочная промышленность. 2008. №12. С. 23-26.Российская Федерация. Законы. N 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федер. Закон: [принят Гос. Думой 23 мая 2008 г. одобр. Советом Федерации 30 мая 2008 г.] // Российская газета. 2008. 20 июня. Федер. вып. № 4688.Российская Федерация. Законы. N 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федер. Закон: [принят Гос. Думой 23 мая 2008 г. одобр. Советом Федерации 30 мая 2008 г.] // Российская газета. 2008. 20 июня. Федер. вып. № 4688.Cenesiz S., Devrim A.K., Kamber U., et. al. The effect of kefir on glutathione (GSH), malondialdehyde (MDA) and nitric oxide (NO) levels in mice with colonic abnormal crypt formation (ACF) induced by azoxymethane (AOM) // Dtsch Tierarztl Wochenschr. 2008. Vol. 115, No. 1. Р. 15-19.Cenesiz S., Devrim A.K., Kamber U., et. al. The effect of kefir on glutathione (GSH), malondialdehyde (MDA) and nitric oxide (NO) levels in mice with colonic abnormal crypt formation (ACF) induced by azoxymethane (AOM) // Dtsch Tierarztl Wochenschr. 2008. Vol. 115, No. 1. Р. 15-19.Teruya K., Myojin-Maekawa Y., Shimamoto F. et al. Protective effects of the fermented milk Kefir on X-ray irradiation-induced intestinal damage in B6C3F1 mice // Biol Pharm Bull. 2013. Vol. 36, No. 3. Р. 352-359.Teruya K., Myojin-Maekawa Y., Shimamoto F. et al. Protective effects of the fermented milk Kefir on X-ray irradiation-induced intestinal damage in B6C3F1 mice // Biol Pharm Bull. 2013. Vol. 36, No. 3. Р. 352-359.Grishina A., Kulikova I., Alieva L. et al. Antigenotoxic effect of kefir and ayran supernatants on fecal water-induced DNA damage in human colon cells // Nutr Cancer. 2011. Vol. 63, No. 1. Р. 73-79.Grishina A., Kulikova I., Alieva L. et al. Antigenotoxic effect of kefir and ayran supernatants on fecal water-induced DNA damage in human colon cells // Nutr Cancer. 2011. Vol. 63, No. 1. Р. 73-79.Liu J.R., Chen M.J., Lin C.W. Antimutagenic and antioxidant properties of milk-kefir and soymilk-kefir // J. Agric Food Chem. 2005. Vol. 53, No. 7. Р. 2467-2474.Liu J.R., Chen M.J., Lin C.W. Antimutagenic and antioxidant properties of milk-kefir and soymilk-kefir // J. Agric Food Chem. 2005. Vol. 53, No. 7. Р. 2467-2474.Aoi W., Naito Y., Nakamura T. et al. Inhibitory effect of fermented milk on delayed-onset muscle damage after Exercise // J. Nutr. Biochem. 2007. Vol. 18, No. 2. Р. 140-145.Aoi W., Naito Y., Nakamura T. et al. Inhibitory effect of fermented milk on delayed-onset muscle damage after Exercise // J. Nutr. Biochem. 2007. Vol. 18, No. 2. Р. 140-145.Alzate A., Fernández-Fernández A., Pérez-Conde M.C. et al. Comparison of biotransformation of inorganic selenium by Lactobacillus and Saccharomyces in lactic fermentation process of yogurt and kefir // J. Agric Food Chem. 2008. Vol. 56, No. 18. Р. 8728-8736.Alzate A., Fernández-Fernández A., Pérez-Conde M.C. et al. Comparison of biotransformation of inorganic selenium by Lactobacillus and Saccharomyces in lactic fermentation process of yogurt and kefir // J. Agric Food Chem. 2008. Vol. 56, No. 18. Р. 8728-8736.Kanbak G., Uzuner K., Kuşat Ol K. et al. Effect of kefir and low-dose aspirin on arterial blood pressure measurements and renal apoptosis in unhypertensive rats with 4 weeks salt diet // Clin Exp Hypertens. 2013. Vol. 30. Р. 345-349.Kanbak G., Uzuner K., Kuşat Ol K. et al. Effect of kefir and low-dose aspirin on arterial blood pressure measurements and renal apoptosis in unhypertensive rats with 4 weeks salt diet // Clin Exp Hypertens. 2013. Vol. 30. Р. 345-349.Rodríguez-Figueroa J.C., González-Córdova A.F., Astiazaran-García H. et al. Hypotensive and heart rate-lowering effects in rats receiving milk fermented by specific Lactococcus lactis strains // Br. J. Nutr. 2013. Vol. 109, No. 5. Р. 827-833.Rodríguez-Figueroa J.C., González-Córdova A.F., Astiazaran-García H. et al. Hypotensive and heart rate-lowering effects in rats receiving milk fermented by specific Lactococcus lactis strains // Br. J. Nutr. 2013. Vol. 109, No. 5. Р. 827-833.Черных И.А. Разработка рецептуры кисломолочного продукта (кефира) с настоем лекарственного растения (боярышника) для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний // Успехи современного естествознания. 2012. № 6. С. 140-146.Черных И.А. Разработка рецептуры кисломолочного продукта (кефира) с настоем лекарственного растения (боярышника) для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний // Успехи современного естествознания. 2012. № 6. С. 140-146.Adiloğlu A. K., Gönülateş N., Işler M. et al. The effect of kefir consumption on human immune system: a cytokine study // Mikrobiyol Bul. 2013. Vol. 47, No. 2. Р. 273-281.Adiloğlu A. K., Gönülateş N., Işler M. et al. The effect of kefir consumption on human immune system: a cytokine study // Mikrobiyol Bul. 2013. Vol. 47, No. 2. Р. 273-281.Carey C.M., Kostrzynska M. Lactic acid bacteria and bifidobacteria attenuate the proinflammatory response in intestinal epithelial cells induced by Salmonella enterica serovar Typhimurium // Can. J. Microbiol. 2013. Vol. 59, No. 1. Р. 9-17.Carey C.M., Kostrzynska M. Lactic acid bacteria and bifidobacteria attenuate the proinflammatory response in intestinal epithelial cells induced by Salmonella enterica serovar Typhimurium // Can. J. Microbiol. 2013. Vol. 59, No. 1. Р. 9-17.Yasar M., Taskin A.K., Kaya B. et al. The early anti-inflammatory effect of Kefir in experimental corrosive esophagitis // Ann Ital Chir. 2012. Vol. 17. Р. 451-459.Yasar M., Taskin A.K., Kaya B. et al. The early anti-inflammatory effect of Kefir in experimental corrosive esophagitis // Ann Ital Chir. 2012. Vol. 17. Р. 451-459.Orhan Y.T., Karagözlü C., Sarioğlu S. et al. A study on the protective activity of kefir against gastric ulcer // Turk J. Gastroenterol. 2012. Vol. 23, No. 4. Р. 333-338.Orhan Y.T., Karagözlü C., Sarioğlu S. et al. A study on the protective activity of kefir against gastric ulcer // Turk J. Gastroenterol. 2012. Vol. 23, No. 4. Р. 333-338.Кривущев Б.И. Дисбактериоз и пробиотики // Здоровье ребёнка. 2010. № 3. С. 34.Кривущев Б.И. Дисбактериоз и пробиотики // Здоровье ребёнка. 2010. № 3. С. 34.Bolla P. A., Carasi P., Bolla Mde L. et al. Protective effect of a mixture of kefir-isolated lactic acid bacteria and yeasts in a hamster model of Clostridium difficile infection // Anaerobe. 2013. Vol. 21. Р. 28-33.Bolla P. A., Carasi P., Bolla Mde L. et al. Protective effect of a mixture of kefir-isolated lactic acid bacteria and yeasts in a hamster model of Clostridium difficile infection // Anaerobe. 2013. Vol. 21. Р. 28-33.Кузнецова Г.Г., Трушина Э.Н., Мустафина O.K. и др. Влияние пробиотических кисломолочных продуктов на микробиоценоз толстой кишки, гематологические показатели и клеточный иммунитет крыс (сообщение 1) // Вопросы питания. 2011. № 3. С. 31-36.Кузнецова Г.Г., Трушина Э.Н., Мустафина O.K. и др. Влияние пробиотических кисломолочных продуктов на микробиоценоз толстой кишки, гематологические показатели и клеточный иммунитет крыс (сообщение 1) // Вопросы питания. 2011. № 3. С. 31-36.Hadisaputro S., Djokomoeljanto R.R., Soesatyo M.H. The effects of oral plain kefir supplementation on proinflammatory cytokine properties of the hyperglycemia Wistar rats induced by streptozotocin // Acta Med. Indones. 2012. Vol. 44. No. 2. Р. 100-104.Hadisaputro S., Djokomoeljanto R.R., Soesatyo M.H. The effects of oral plain kefir supplementation on proinflammatory cytokine properties of the hyperglycemia Wistar rats induced by streptozotocin // Acta Med. Indones. 2012. Vol. 44. No. 2. Р. 100-104.Hong WS, Chen YP, Chen MJ. The antiallergic effect of kefir Lactobacilli // J. Food Sci. 2010. Vol. 75, No 8. Р. 244-253.Hong WS, Chen YP, Chen MJ. The antiallergic effect of kefir Lactobacilli // J. Food Sci. 2010. Vol. 75, No 8. Р. 244-253.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.